Жареные отбивные в панировке – популярное и вкусное блюдо, которое готовит практически каждая хозяйка. Однако получить идеально вкусные отбивные бывает не просто. На результат влияет качество мяса, способ панировки и техника жарки, однако многие часто забывают о еще одном важном моменте: какой жир используется на сковороде.
Как передают Vesti-UA.net, чаще всего для жарки отбивных используется растительное масло. Однако шеф-повара предпочитают использовать другие виды жира, способные выдерживать более высокие температуры и влиять не только на вкус готового блюда, но и на текстуру и стойкость панировки. На чем жарят отбивные на профессиональных кухнях - рассказывает портал startlap.hu.
Почему растительное масло – не лучший выбор для ресторанов?
Преимущество растительных масел в том, что они равномерно нагреваются и не меняют существенно вкус ингредиентов. Однако это же свойство может стать недостатком, если хочется получить более выразительный результат. Нейтральные жиры не придают панировке дополнительного аромата, поэтому вкус жареного мяса зависит прежде всего от самого мяса и специй. По этой причине некоторые повара используют жиры, которые в процессе жарки обогащают блюдо собственными вкусовыми оттенками.
Топленое масло
При производстве топленого масла (или масла гхи) из обычного сливочного масла удаляются вода и молочные белки. Благодаря этому такой жир можно использовать при более высоких температурах, не опасаясь, что он быстро подгорит.
Гхи придает панировке легкий сливочно-ореховый аромат. Его используют во многих ресторанах и на профессиональных кухнях для приготовления мяса и блюд в панировке.
Свиной жир (смалец)
Благодаря высокой термостойкости этот жир выдерживает сильный нагрев, необходимый для жарки, и придает мясу особый вкус.
Многие до сих пор используют его для приготовления свинины или курицы. Те, кто предпочитает более мягкий вкус, часто смешивают его с растительным маслом: это позволяет сохранить часть полезных свойств жира, но делает его характерный привкус менее выраженным.
От чего зависит хрустящая корочка?
Если жарить курицу или свинину в панировке при слишком низкой температуре, мясо может впитать больше жира, а корочка потеряет хрусткость.
Также не стоит перегружать сковороду. Если выложить в горячий жир слишком много холодных кусков мяса сразу, температура упадет, что негативно скажется на результате.
На текстуру влияет и то, как мясо хранится после приготовления. Свежеобжаренное мясо лучше оставить "отдохнуть" так, чтобы вокруг него свободно циркулировал воздух. Если сложить куски горкой или накрыть их, образующийся пар постепенно размягчит панировку.
