Сиров'ялена, копчено-варена, напівкопчена, салямі, варена... Ковбасний ряд приваблює око й ніс і так буває важко розібратися, яку палку вибрати, щоб і посмакувати, і здоров'ю не нашкодити. Яка ж ковбаса є найменш безпечною, адже за технологією приготування в неї не додають нічого зайвого?
Про це розповіла у своєму Telegram-блозі експертка з харчування Наталія Мазурик.
- Навіщо в ковбасі барвник?
За словами експертки, барвники в ковбасі необхідні для того, щоб надати їй однорідного кольору. Тобто рожевий приємний відтінок - це завжди барвник.
В процесі виробництва в м'ясну масу потрапляють пігменти з кісткового мозку. В результаті можуть бути дефекти кольору (відтінок ковбаси може бути від зеленуватого до темно-бурого кольору).
Це стосується м'яса механічного обвалювання (ММО) - це перемелені кістки, хрящі, шкірки та якась частина м'яса.
- Який барвник додають в ковбасу
Згідно зі стандартами, навіть в ковбаси вищого ґатунку додається найпоширеніший барвник - нітрит натрію, який забарвлює ковбасні вироби у рожевий колір. Він позначається на етикетці як Е250 і є не тільки барвником, а й консервантом.
Нітрит натрію – це сіль азотної кислоти, що отримується з оксидів в результаті хімічних реакцій. Нітрит натрію зазвичай виглядає як білий і трохи жовтуватий порошок або дрібні кристали, не має запаху, на смак трохи кислий (calorizator).
Речовина має властивості сильного антибіотичного засобу, здатного знищувати збудників багатьох небезпечних хвороб, наприклад, ботулізму. Але при великих дозах здатен нашкодити і навіть вбити. На щастя, до ковбаси його додають зовсім трохи.
- Як використовують нітрит натрію
У природному середовищі свіже м’ясо через кілька годин набуває сірого забарвлення, що відбувається завдяки реакції з повітрям.
Щоб уникнути неапетитно сірого відтінку в м’ясних і ковбасних продуктах, харчова промисловість широко використовує добавку Е250, яка є фіксатором кольору.
Нітрит натрію впливає не тільки на забарвлення продуктів, але і є так званим антибактеріальним агентом, що захищає продукти від зростання бактерій і мікробів.
- В якій ковбасі мінімум добавок
Стабілізатори, емульгатори, підсилювач смаку глутамат натрію, крохмаль - можуть додаватися в ковбасні вироби, але тільки в ті, які маркуються першим і другим ґатунком.
У ковбасі вищого ґатунку згідно з ДСТУ, використання зазначених вище речовин забороняється (окрім нітриту натрію, коптильних препаратів, аскорбінової кислоти).
Тому уважно читайте етикетку і вибирайте ковбаси вищого гатунку.
