Сезон закруток у розпалі, але цього року багато господинь по всій Україні зіткнулися з неприємною проблемою - консервація зіпсувалася, незважаючи на дотримання всіх перевірених рецептів, пише Главред.
Основна причина - неправильно обрана сіль, а саме - сіль з антизлежувальними добавками, яка все частіше з'являється на полицях супермаркетів.
Чому сіль важлива для закруток?
Сіль відіграє ключову роль у процесі бродіння і консервування овочів. Вона не тільки надає смаку, а й забезпечує потрібні умови для правильної ферментації. Однак, якщо в складі солі присутні антизлежувачі, вони можуть порушити ці процеси, внаслідок чого:
- Огірки стають м'якими, втрачаючи хрускіт;
- Капуста не кваситься, а перетворюється на слизьку масу;
- З'являється цвіль;
- Банки починають бродити і здуватися, що іноді призводить навіть до їхнього вибуху.
Яку сіль не можна використовувати для консервації?
Біохімік Ольга Гуренко попереджає: головний ворог домашніх заготовок - сіль із добавкою Е536 (фероціанід калію). Ця добавка використовується як антизлежувач - вона запобігає грудкуванню солі, робить її сипучою і зручною у використанні. Особливо часто вона зустрічається в імпортній солі, зокрема - турецького виробництва, яка активно заповнила український ринок.
"Коли господині додають турецьку сіль до консервації, як правило, вони скаржаться на цвіль, на слизькість, на те, що огірки втрачають крихкість", - пояснює експерт.
Добавки E535, E536, E538 втручаються в мікрофлору, необхідну для квашення і бродіння, і роблять процес консервації нестабільним.
Яку сіль вибирати для закруток?
Щоб ваші заготовки зберігалися довго і були безпечними, використовуйте тільки чисту сіль без добавок. Ось як її вибрати:
- Шукайте кам'яну або морську сіль, бажано грубого помелу;
- На пакуванні у складі має бути вказано тільки: натрій хлористий (NaCl);
- Уникайте солі з маркуванням Е535, Е536, Е538 - це антизлежувачі;
- Не використовуйте йодовану сіль - йод порушує процеси ферментації та може вплинути на смак і колір продукту.
Також зверніть увагу, що натуральна харчова сіль може бути менш сипучою, але саме це - ознака відсутності шкідливих добавок.