Дискуссии о том, какой кофе хороший (а какой не очень), возникают регулярно. И не только в интернете, но и в реальной жизни.
Разобраться как отличить действительно качественный продукт от плохого нам (и вам) поможет эксперт tea.ru Вячеслав Пощищайло.
Хороший кофе обязательно дорогой?
Нет, не обязательно. Хотя, конечно, мало что сравнится с «Ямайка Блю Маунтин» стоимостью около 250 долларов за килограмм с его насыщенным орехово-сливочном вкусом. Но в реальной жизни можно купить действительно хороший кофе в супермаркете возле дома или в проверенном интернет-магазине по цене примерно в 10 раз меньше.
«Если говорить о покупке зерен или молотого кофе в магазине, обратите внимание на срок годности. Если не указаны срок годности или дата обжарки, или срок годности подходит к концу, брать его точно не стоит. А если нет клапана дегазации, тем более», – комментирует Вячеслав.
Для того, чтобы не ошибиться с выбором, обязательно уточняйте дату обжарки и состав (процентное соотношение арабики и робусты), если предпочитаете смесь. Классические итальянские бленды для эспрессо предполагают 80% арабики (для вкуса и аромата) и 20% робусты (для крепости и снижения кислинки).
Как должно выглядеть зерно?
Определить некачественные зерна по внешнему виду довольно легко, и (пусть вас это успокоит) чаще всего зерна с первичными дефектами даже не доходят до обжарки. А вот зерно, обжаренное с ошибками, может поступить к покупателю. Характерные дефекты: «скорчинг» (обугливание внешней части зерна), «типинг» (обугливание эмбриона зерна) и «чипинг» (когда на зерне есть небольшие круглые впадины, похожие на кратеры).
Хороший кофе – кофе с кислинкой?
И да, и нет. Кислотность действительно является одной из характеристик кофе (в большей степени она присуща более дорогой арабике). Но бывает, что у кофе неприятный кислый вкус из-за того, что зерна недостаточно обжарены. Причиной также может служить отсутствие банальной гигиены: возможно «плохая» кислинка появилась из-за того, что в кофемашине или кофеварке завелась плесень.
По каким критериям оценивается вкус кофе?
Профессиональные бариста и дегустаторы оценивают вкус кофе по 7 критериям (а если говорить об эспрессо, то еще и по визуальному виду). Но неспециалисту гораздо проще ориентироваться на три основных:
Запах. Первое, что мы чувствуем, открыв пачку с зернами, или получив заказ в кофейне. Самый интенсивный аромат у недавно обжаренного и только что смолотого кофе. Насторожиться стоит, если в аромате чувствуется гниль, плесень или прогорклость.
Вкус. Самая простая и самая сложная характеристика. Профессионалы могут сказать, что вкус «богатый», «яркий» или «гармоничный», но обычный пользователь с нетренированными рецепторами определит лишь «вкусно» или «невкусно», присутствует ли горечь, сладость или кислинка. Но плохой кофе определить все же легко. Неприятный горелый или жженый привкус – явный признак дешевых «переобжаренных» зерен.
Послевкусие. А тут все просто. Хороший кофе оставляет после себя «след» – послевкусие во рту с ароматом, напоминающим шоколад и свежеиспеченный хлеб. Приятное послевкусие – значит, кофе вам подходит.
«Смесь 50% арабики, 50% робусты дает во вкусе эспрессо земельные тона, уголь и мел», − приводит пример наш эксперт.
Не стоит не забывать и самое главное правило кофемана: лучший кофе – тот, который нравится тебе самому. И совершенно не стоит думать, что самый беспроигрышный вариант – 100% арабика. В мире живет огромное количество любителей робусты с ее грубоватым вкусом, насыщенностью кофеином и плотной пенкой в чашке с готовым эспрессо. Да и дорогая качественная робуста существует (наряду с дешевой арабикой).