Пшеничная и ржаная мука все реже используется украинскими пекарями для выпечки хлеба. За последний год цены на зерновые культуры, в частности на пшеницу, выросли на 25%. В связи с этим для производства хлеба используются другие аналоги муки. Несмотря на это, хлебобулочные изделия продолжают дорожать.
По словам аналитика Украинского клуба аграрного бизнеса (УКАБ) Светланы Литвин, в структуре себестоимости хлеба мука составляет около 50%. Вместе с ростом цен на другие составляющие себестоимости хлеба это и стало причиной подорожания продукта.
Помимо традиционной пшеничной и ржаной муки, пекари стали все чаще использовать гречневую, кукурузную, спельтовую и т.д. За счет удешевления этого ингредиента производители хотят разнообразить ассортимент и получить дополнительные доход за счет большой маржинальности.
Если вы заметите, что хлеб из магазина имеет другой вкус, то знайте, что дело в муке. Рецептура приготовления хлеба не поменялась, но одна из его составляющих могла стать другой, не такой, как раньше.
Стоит учесть, что вкусовые качества готового хлеба, булок и других хлебобулочных изделий зависят не только от муки, но и от качества дрожжей, воды, масла и т.д. При производстве хлеба используются также яйца, молоко, сухофрукты, ванилин...И все эти ингредиенты также могут влиять на его вкус. Изменение качества одного из компонентов влечет за собой изменение вкуса всего изделия.